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Del cuarto en el que lo tenemos encerrado para reparaciones nos llega por enésima vez la tonadita "que rico suena un Boletín con timba, AlaMesa te lo trae...". Evidentemente nuestro androide mensajero ha quedado algo afectado, hemos intentado reiniciar el sistema operativo sin éxito, así que somos nosotros los encargados de poner en sus manos directamente esta la edición 72 del Boletín AlaMesa, 41 del presente 2012 que como siempre, incluye informaciones relativas a la gastronomía en nuestra Ciudad y en particular a los lugares que forman parte de nuestro Directorio. Fanáticos a partes iguales de la Cocina Cubana y la Música Cubana Alternativa, por fanáticos completos al arte que hacen cubanos y más en Cuba, esperamos en este último cuarto del año nuevas y mejores delicias de las que hacernos eco y multitud delirante y a las que aportar el mínimo grano de nuestras letras para ustedes... que tenemos el restaurante ese que pedían y gracias a tal confluente ¡Pueden probarlo! Entonces súmense a nuestra excursión entusiasta por los próximos meses a vivir, inviten a esta expedición a todos aquellos que consideren requieren de brújula y mapa para la experiencia gastronómica que habita bajo la piel de la ciudad, recuerden que ustedes y nosotros lo tenemos... todo cubierto. |
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Índice / OFERTAS / NUEVOS LUGARES / SALADITAS/ TODOS ALAMESA/ EN UNA CUCHARADA |
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Restaurante- Paladar Italia en Cuba / Calle 20 No. 721 e/ 7ma y 9na, Miramar, Playa / 207 4412 |
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ALMUERZOS Y CENAS DE ITALIA EN CUBA
Disfrute de nuestros espacios para encuentros entre amigos o cenas de negocios, aderezados con almuerzos compuestos por degustaciones de mariscos y pastas italianas hechas a mano. De igual manera, haga suyas las noches en las que acompañamos cenas gastronómicamente más elaboradas con la proyección de los videos musicales de su elección en nuestra pantalla gigante. |
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La Lluvia de Oro (Habaguanex S.A.) / Obispo esq. Habana, La Habana Vieja, La Habana Vieja / 862-9870 |
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Cocina: Snack |
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Cuba presente en campeonato mundial de coctelería / Periódico 26 / 07 de octubre |
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La Habana, Cuba estará presente en el Campeonato Mundial de Coctelería a celebrarse desde mañana en la ciudad china de Beijing, informaron fuentes de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC). Bárbaro Vega Molina, presidente de la ACC en la capital, declaró a la AIN que el joven Adrian Ravelo Ceriani (Rey del Daiquirí en 2012) trabajador del restaurante El Emperador, será quien exponga las tradiciones de la Isla en el prestigioso certamen. Vega Molina explicó que el barman competirá en la modalidad de Aperitivos, y el jurado le asignó la confección de un trago Fernet Branca de alta complejidad, con sabores y olores medios. Esta bebida, proveniente de la región de Lombardía, en Italia, posee un sabor amargo producto de la mezcla de varias hierbas que la forman, y añejadas junto al alcohol de uva. Para cumplir con este pedido Ravelo empleará también el ron Havana Club, uno de los mezcladores cubanos por excelencia, y jugo de arándano, el cual proporciona color y aroma agradables. En la cita participarán especialistas de más de 50 países en las categorías de bebida larga, sobremesa y estilo libre. Leer más... |
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Consideran a Cuba como buen mercado para vinos / AIN / 5 de octubre |
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Representantes de Bodegas y distribuidoras internacionales consideran las potencialidades de Cuba como buen mercado para la comercialización de vinos, ante el crecimiento de un turismo de lujo y una cultura vinícola en la población. Nacho Andrés, agente de las firmas españolas Emilio Moro y Cepa 21, manifestó a la AIN su interés en ampliar la presencia de sus licores tradicionales aquí el próximo año, sobre todo, por los resultados del 2012 en la colocación de algunos de sus productos en la red comercial. Desde hace tres años estamos en hoteles y restaurantes cubanos principalmente, pero queremos extendernos también hacia las cadenas de tiendas, apuntó Andrés. En ese sentido, acotó que estas bebidas son finas y costosas y están dirigidas a un público especializado en este tipo de servicios, lo cual pudiera estar a tono con el crecimiento de un turismo de lujo en Las Antillas. Por su parte, Nicolás Happke, director de exportaciones de la bodega chilena Viña Concha y Toro, calificó de favorable el actual contexto económico en Cuba para el establecimiento de negocios, ya no solo con las empresas estatales, sino también con paladares y restaurantes particulares. La compañía cuenta con el apoyo de la Dirección de Promoción de Exportaciones de Chile, para intercambiar información con suministradores cubanos, y así conocer mutuamente los productos de cada parte, explicó Happke. Leer más... |
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Concluye fiesta del vino cubana con destaque de sommeliers / Prensa Latina / 5 de octubre |
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El destaque del sommelier como figura profesional de alto vuelo en el turismo insular constituye hoy punto relevante del cierre de la XIII Fiesta Internacional del Vino del Hotel Nacional de Cuba. Contrario a lo que muchos creen, el vino en Cuba tiene fuertes raíces, aunque el ron y la cerveza continúan como bebidas más demandadas por el ciudadano promedio. Esta tradición, apoyada en la procedencia española dentro de la familia de la isla, permitió en el desarrollo del turismo como industria, la formación de los sommeliers o presentadores de cartas de vinos en restaurantes y hoteles. Se trata de una especialidad muy desarrollada en el mundo, sobre todo en Europa, donde el hábito de beber vinos está muy arraigado.El Club de Sommeliers de Cuba es una agrupación profesional de quienes realizan este trabajo para tener charlas y debates sobre la especialidad. La culminación del trabajo de muchos años creó y desarrolló esta especialidad en esta nación, y uno de sus frutos más notorios es precisamente el desarrollo de la Fiesta del Vino. Antes de 1995, cuando se crea el Club de Sommeliers de Cuba, quizás a finales de los 80 del pasado siglo, empieza a tomar auge esta materia en la nación. De esa fecha en lo adelante se puede contar, pues entra una serie de entidades comercializadoras y fomentan cursos. Desde 1994 el gobierno cubano enfrenta el turismo como industria y el desarrollo de la culinaria exige, para esos fines, la presencia del vino. En 1995 se funda propiamente el Club de Sommeliers de Cuba en el entonces nombrado Bar Billar del Hotel Nacional de Cuba (hoy allí se encuentra un Cyber Café). Dicho auge profesional tiene en este país a unas 200 personas integradas al mundo del vino en distintos niveles. El comercio influye mucho en el desarrollo del sommelier, cuando alrededor de 10 empresas importadoras de vinos en la actualidad traen a Cuba los mejores vinos, de cualquier parte del mundo. Estas firmas cautivan a un grupo importante de bodegas como Joan Sardá S.A., Inversiones Pucara S. A., Ibero Trust de Mercado (ITM), Freixenet, D & B, entre otros. La presencia vinícola en la isla sobrepasa las 100 marcas de España, Francia, Italia, Chile, Argentina o Sudáfrica, por citar algunos ejemplos. Oportunamente voceros aseguraron que por lo menos, al año, en Cuba entran 400 contenedores de vinos, un estimado de cinco millones 760 mil botellas procedente del extranjero. Leer más... |
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AVENTURAS DE CARBURO |
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Nuestro escrito sobre los monopolios y sus versiones locales "cooperativas", aparecido en la edición 70 de nuestro Boletín tuvo un colateral que agradecemos sobremanera: ante nuestra anécdota sobre los aguacates, el amigo Dr. Rubén Perdomo, aprovechó espacio para advertirnos sobre el consumo de frutas y vegetales madurados artificalmente y de los efectos de sustancias químicas como fertilizantes industriales en la salud. Si bien la advertencia era de carácter personal (era nuestra advertencia, queridos lectores, nuestra e intransferible) la relevancia del tema nos hizo pensar que sería apropiado compartir con ustedes la información recibida. La aceleración artificial del proceso de maduración de frutas no es nada nuevo, los compuestos que intervienen en ella fueron aislados en la segunda mitad del siglo XIX y el proceso mismo data de principios del siglo XX. O sea que tampoco es patrimonio de los vendedores del Mercado de 4 Caminos, sino que es ampliamente utilizado en industrias como la bananera de América Central. En Cuba, los que coloquialmente conocemos este proceso como "maduración con carburo", a menudo desconocemos que el agente de maduración de hecho no es un carburo, aunque se utilice el compuesto correspondiente de calcio para ello. Para situarnos un poco: los carburos son compuestos químicos formados por la unión de un ión de carbono (C-) y otro elemento menos electronegativo (E+). El más común de estos es precisamente nuestro amigo el Carburo de Calcio (CaC) protagonista de este escrito (un aplauso para el carburo de calcio). Este se obtiene mediante un proceso industrial en un horno de arco eléctrico alimentado con óxido de Carbono (CaO) en una reacción que es irrelevante para los propósitos de este escrito (lo lamentamos, óxido de Calcio, el héroe de esta historiera es el Carburo). Eso produce una sustancia sólida de color grisáceo familiar para más de uno de los que lee. Ahora un poquito de química de secundaria (tranquilos todos que como dijera Stephen Hawkings en "Breve Historia del Tiempo": "mi editor me dijo que por cada fórmula incluida perdería a la mitad de mis lectores"... así que solo pusimos esta): CaC2 + 2H2O = Ca(OH)2 + CH2 El carburo, al interactuar con agua, reacciona generándose el hidróxido de calcio (relativamente poco importante en esta historia, algo así como un personaje secundario al que matan rápido en la trama) y el CH2 ese que es nada más y nada menos que acetileno, el cual es el agente de maduración que estábamos buscando... o no, como se verá más adelante. Y ahí es precisamente donde comienzan los problemas con este proceso. El acetileno de marras es un gas incoloro y por si solo inodoro, volátil y furiosamente combustible. Para dar una idea, la llama generada por el acetileno al arder tiene 3000 oC y se utiliza para calefacción, iluminación y hasta soldadura autógena (la soldadura autógena explicada de la manera más simple ocurre cuando dos planchas de metal son calentadas por uno de sus bordes hasta temperaturas tales que estos comiezan a fundirse permitiendo la unión). Como comprenderán, la obtención de acetileno para la maduración de las frutas y vegetales requiere, como mínimo de una dosificación que impida altas concentraciones y de una serie de medidas lógicas (no por ello universalmente utilizadas) de protección. El acetileno que penetra en el fruto se convierte en etileno mediante la acción de enzimas y este último es el real agente que activa la cascada de maduración (una serie de procesos bioquímicos predeterminados que ocurren en el interior de la fruta de manera expontánea o catalizada, como es el caso, por un agente externo). El procedimiento recomendado requiere que el proceso ocurra lentamente (4 a 5 días) a temperaturas entre 4 y 10 oC y, por supuesto, bajas concentraciones de acetileno. El problema esencialmente es que el carburo de calcio presenta impurezas que lo hacen inapropiado para su uso en alimentos. Las mismas se generan como parte del proceso de producción del CaC2, así que solo pueden ser eliminadas en el acetileno recien producido y mediante el uso de sistemas de purificación especiales. Algunos de estos villanos son (por favor, aplausos deportivos mientras los vamos mencionando): Fosfina (PH3): Un gas sumamente tóxico que se adsorbe a la superficie de la cáscara del fruto. Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor desagradable (huele a huevos podridos, o mejor dicho, los huevos podridos huelen a él) que se difunde dentro del fruto y provoca su putrefacción prematura. Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud humana en las cantidades en las que se produce en un proceso correctamente dosificado. Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. Sin embargo no tiene caracter acumulativo dentro del fruto. Esto, por supuesto, depende de la dosificación del carburo de calcio. Ahora viene el segmento en el que ustedes nos preguntan como librarnos de estos villanos. ¿Debemos lavar las frutas con detergente y cepillo? ¿Existe algún polvillo mágico que debemos verter sobre la superficie de los vegetales? La lógica indica que la presencia de estos agentes químicos y su impacto sobre la salud (que siempre lo habrá) está determinado por el procedimiento que se empleó para la maduración, el tiempo, intensidad concentración de las dosis, calidad de los materiales empleados. Incluso la naturaleza del fruto y su pericarpio influye en el grado de adherencia, adsorvencia o penetración de los tóxicos En cualquiera de los casos, y considerando que en nuestro país la mayoría de estos procesos se realizan con equipamiento y procedimientos casi artesanales en el mejor de los casos, la única recomendación 100% efectiva es la de que se reduzca al mínimo el consumo de alimentos tratados de esta manera, lo cual, por cierto, no es nada halagüeño considerando la profusión con la que se utilizan estas técnicas y el abrumador dominio de estos productos en un mercado como el nuestro con una oferta insuficiente. |
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VEGETALES |
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Almacenen los vegetales y frutas por breve tiempo y eviten exponerlos al sol para que no pierdan las vitaminas. Dentro del refrigerador, manténganlos envueltos, apretados en paños o papeles húmedos, o sea, no deje espacio libre entre los vegetales y el papel de envoltura. Evite recongelar vegetales u otros alimentos, pues perderían consistencia y disminuiría el valor nutricional. Recuerde que la congelación no esteriliza. |
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