Logo Alamesa Boletín Semanal AlaMesa | NO. 47/2012

Con la mirada concentrada en el proceso, el técnico emplea el agitador para, bueno, pues para agitar la disolución acuosa que se, bueno, que se agita en el interior del beaker (perdonen las sucesivas redundancias, el lenguaje técnico puede estar reñido a veces con los modos del ejercicio literario) hasta que no quedan rastros de la sustancia diluida. Introduce papel indicador que se torna de un rosado extremo, se rasca el entrecejo... Consigna todo en su Ipad de notas (los tiempos cambian), y vierte parte de la mezcla en un tubo de ensayo que coloca en una centrífuga. Extrae continente para observar dos sustancias no miscibles. Toma contadas gotas de una de ellas con una pipeta y las vierte en una placa de vidrio que cubre con otra para someterla al escrutinio de un potente miscroscopio, al que le acopla una cámara fotográfica conectada a un ordenador. La imagen es analizada, los datos recogidos, conformado informe que se difunde a través de las redes. Y esa es toda la verdad acerca de como se conformó esta la edición 78 de nuestro Boletín Alamesa que brinda a ustedes informaciones, consejos y todo lo que tenemos a mano sobre el mundo de la gastronomía en nuestra Ciudad.

Por una vez sin más nada que decir, les pedimos que nos recomienden a todos de todos, que la ciencia no discrimina, recuerden que ustedes y nosotros, batas blancas mediante, lo tenemos... todo cubierto.

Índice / BAJO LA PIEL / OFERTAS / NUEVOS LUGARES / SALADITAS/ TODOS ALAMESA/ EN UNA CUCHARADA
BAJO LA PIEL

Defínete un término particular... "sexy" para empezar y prueba a atrapar el sentimiento que el concepto de tal cosa genera en ti. Y no simplemente sexy, piensa en "atrayente", "renovador", "excitante", "embriagador", "novedoso", "pícaro", "exótico". Piensa en Michel Pfeiffer en "Amistades peligrosas", o en la primera vez que escuchaste "Mad at me" en aquel video de Diana Fuentes, piensa en tu primer trago y esa bocanada de dulce fuego garganta abajo invadiendo, estremeciendo como el tacto de la piel y la noche (esa otra Patria, diría el Poeta). Si tales sensaciones fueran un restaurante de esta ciudad... ¿Cuál sería?

AlaMesa propone para la segunda mitad de diciembre un especial con 11 destinos noveles dentro del mapa gastronómico de la Ciudad. Restaurantes jóvenes e interesantes, que no conoces hoy, pero de los que seguro escucharás hablar. Responde nuestra pregunta y se partícipe de esta búsqueda.

OFERTAS (2)
Restaurante-Paladar Sangri-La /  Calle 30 No. 106 e/ 1ra y 3ra, Miramar, Playa / 203 6151
PESCADO SOTÉ CON NARANJA CONFITADA /$10.00 CUC
PAELLA PARA 4 PERSONAS /$35.00 CUC
NUEVOS LUGARES (3)
Restaurante-Paladar Melen Club /  Calle 1ra e/ 46 y 60, Miramar, Playa / 203 0433

Cocina: Internacional
Precio promedio: De $8.00 a $14.00 CUC
Horario: A partir de las 6:00 pm. De martes a domingo.
Detalles: Parqueo, Accesible, Climatizado, Comida para llevar, Música grabada, Área de fumadores, Bar, Código de vestir.
En internet: http://www.alamesacuba.com/restaurant/melen-club/

Restaurante-Paladar Chicken Little /  Calle 504 No. 5B15 e/ 5taB y 5taC, Guanabo, Habana del Este / 796 2351

Cocina: Internacional especializada en pollo
Precio promedio: De $8.00 a $14.00 CUC
Horario: De 12:00 m a 12:00 pm. Todos los días.
Detalles: Parqueo, Accesible, Climatizado, Comida para llevar, Música grabada, Área de fumadores, Terraza o jardín, Reservación de salón, Servicio de buffet para eventos.
En internet: http://www.alamesacuba.com/restaurant/chicken-little/

Restaurante-Paladar La Rumba /  Ave. 51 esq. 234, La Lisa 

Cocina: Internacional y Snack
Precio promedio: Hasta $7.00 CUC
Horario: 24 horas
Detalles: Parqueo, Accesibilidad, Comida para llevar, Música grabada, Área de fumadores, Terraza o jardín, Desayuno.
En internet: http://www.alamesacuba.com/restaurant/la-rumba/

SALADITAS (2)
Seven days in Havana  / The Standard / 17 de noviembre

Fidel Castro recently rebuffed the umpteenth round of rumours of his demise with the classic line, “I don’t even remember what a headache is”, shortly before his first public appearance in months at the Hotel Nacional. This art deco landmark is as much a fixture of Havana as the former leader, a relic from the pre-revolutionary days when it was the hangout of US mobsters, before Castro changed the course of Cuban history forever in 1959. The hotel retains its tall, twin-turreted charm, and is reached along a graceful length of palm-lined driveway, but my family and I chose not to stay. Old-school glamour doesn’t always translate into the modern world, often losing something along the way.

We preferred to sip the first of many fresh-mint mojitos on the marble terrace overlooking the fabled Malecón ocean wall, surrounded by soothing, strolling crooners (and an at times patchy waiter service). Instead we checked into the Hotel Saratoga for its elegant 19th-century façade, glamorous roof-top pool and perfect, if noisy, location in the middle of gritty Old Havana. For modern travellers it has the distinction of being the only hotel in Havana with free wi-fi, even in its lofty rooms. The Saratoga diagonally faces the even taller Capitolio, the one-time Cuban seat of government turned science academy.

The ornate neo-classical domed building juts into the clear blue sky like a white-frosted cake. It has a strong — now ironic — resemblance to the US Capitol building in Washington DC. Behind it, through the park from the hotel, lies the Partagas cigar factory where workers roll tobacco leaves for 12 hours a days. We avoided a tour of what would surely have felt like a human zoo.

You can wander the noise-filled, washing-hung narrow streets of Old Havana — the real attraction — on foot, but the elite areas of Vedado and Miramar require a car. Cuba’s classic cars are as much a cliché as Fidel and his beloved cigars but it’s worth a tour in one just for the sheer thrill of it. Our red Buick convertible drew stares as we rumbled along the Ramblas-like Paseo de Prado, turning right at the dramatic, decrepit sweep of the Malecón. Leer más...

Cuba to try letting workers run state restaurants / Jamaica Observer / 11 de noviembre

Cuba's government will begin renting state-owned restaurants to workers who want to run them independently, authorities announced Friday in the latest step of President Raul Castro's economic overhaul. Interior Commerce Vice-Minister Ada Chavez Oviedo said a pilot programme will begin December 1 at restaurants with up to five employees, according to an article in the Communist Party newspaper Granma.

"A new system of economic management with the renting of state-run locales for independent work in food services will take place gradually," Chavez was quoted as saying. She said the programme initially will be tried in three of Cuba's 15 provinces — Artemisa, Villa Clara and Ciego de Avila.

The measure is similar to management models already under way at beauty salons and barber shops. The workers will assume responsibility for maintenance, repairs and utilities and must enrol in the country's nascent tax system, Chavez said. The independent restaurants will still have access to tobacco products at wholesale prices for resale to customers.

State-run restaurants are often bland affairs that suffer from poor quality, listless service and pilferage by employees for their own consumption or for sale to the black market. The idea behind the new measure appears to be that turning workers into stakeholders can solve those problems. Leer más...

TODOS ALAMESA
CONSEJOS ÚTILES PARA LA COCTELERA

Apropiado complemento de nuestra nota de la edición anterior nos parece este en el que incluimos algunos consejos para quienes pretenden preparar cocteles, dirigidos y adecuados para quienes nos leen que no son, en su abrumadora mayoría, cantineros de profesión, sino de ocasión, entusiasmo y/o necesidad (como quienes escriben):

  1. Un cóctel solo es tan bueno como su ingrediente base. Como ya sabemos, estas mezclas tienen una bebida alcohólica que sirve de base (ron, vodka, whisky o ginebra, por poner ejemplos). A cada bebida se corresponde una serie de fabricantes y marcas y a cada uno de estos un catálogo de productos. El ejemplo más socorrido de esto es el ron cubano, categoría en la que se incluyen marcas diversas como Habana Club o Santiago, cada una de las cuales tiene diversos productos. Está claro que hay dentro de esos productos algunos que son relevantes per se para los conocedores, y los que, hablando claro, son demasiado "buenos" como para "desperdiciarlos" en la preparación de un cóctel. Sin embargo, los componentes de menor relevancia dentro de los catálogos más nobles o los que poseen certificadamente menor calidad restan prestancia al sabor del producto final que sale de la coctelera. Debe, por tanto, elegirse apropiadamente.
  2. El experto siempre sabe más. Un cóctel estándar es un conjunto balanceado hasta la armonía, que depende de la inclusión de todos y cada uno de los elementos enunciados en su fórmula, de que estos se encuentren en las dosificaciones indicadas y de que se utilice el procedimiento establecido para la confección. Siguiendo sus instrucciones, el creador nos señala la vía para la mezcla por el concebida la cual posee colores armónicos, efectos estéticos agradables, y perfumes y sabores que deleitan.
  3. El orden de los factores altera el producto. Las distintas bebidas deben añadirse en el orden indicado en las fórmulas,ya que muchas de estas están definidas de tal manera para lograr efectos estéticos y de sabor a partir de las diferencias de densidad existentes entre los diferentes elementos que conforman el cóctel.
  4. No use un cañon para matar un mosquito. El modelo de vaso apropiado para un determinado cóctel es seleccionado por su creador a partir de un criterio a menudo sólidamente lógico. Por ejemplo, un cóctel que tiene mucho aroma se servirá en vasos anchos para que quien lo tome pueda aspirar profundamente su olor, los que contienen soda se ofrecen en vasos grandes para evitar que se derrame y así. Es caso de ser necesario sustituir el recipiente, debe tenerse en cuenta este elemento para la selección de un sucedáneo. También el que en las fórmulas se elige uno que posee la capacidad exacta que debe beberse a partir de la graduación de los distintos componentes.
  5. Escucha la voz del maestro. Conviene desoir con amabilidad el criterio de invitados o amigos que aconsejan variaciones de las dosificaciones o de los ingredientes bajo el pretexto de "cambiar o mejorar el sabor". Cada fórmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador.
  6. La temperatura es un ingrediente más. Esta es otra razón por la que deben seguirse cuidadosamente las intrucciones, pues de ella se desprende el que la mezcla alcance la temperatura apropiada. Téngase presente que un mismo volumen de un disolvente cualquiera (dígase agua) tolera cada vez mayor cantidad de un mismo elemento soluble (dígase azúcar) a medida que aumenta la temperatura. A efectos prácticos, si se disuelve azúcar en agua a 25 οC y se disminuye la temperatura una parte del azúcar se precipitará al fondo y la mezcla, de manera general tendrá un sabor menos dulce. Otro razón para vigilar la temperatura es que por lo general, si esta es demasiado baja, ello responde a que se ha añadido demasiado hielo, que al derretirse (y se derretirá como mayor rapidez) rebaja el cóctel. Otro elemento es el recipiente final que de preferencia debe enfriarse previamente para evitar que aumente la temperatura del cóctel.
  7. No use el mismo hielo en otro coctel distinto. El hielo utilizado en un coctel adquiere el sabor de éste y desvirtúa el bouquet en otro diferente.
  8. Emplee la herramienta apropiada. Use coctelera de metal cuando requiera batir la mezcla y de vidrio cuando solo necesite revolverla. La coctelera debe poseer un recubrimiento metálico como el cromado, por ejemplo, los recipientes de metales simples como acero común o aluminio tienden a pasar a las mezclas un determinado regusto que matiza el sabor de las mismas corrompiendolo. Lave la coctelera al preparar otro coctel diferente: El pequeño sobrante de un coctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparación.
  9. El secreto está en los detalles. Los cócteles en general, y en particular los que incluyen zumos de frutas naturales, salvo en los casos en los que se indique explícitamente lo contrario, es conveniente colarlos para eliminar las impurezas de los ingredientes de la mezcla mejorando la sensación al paladar.

Por encima de todas las cosas, quien elabora un cóctel debe hacerlo bajo el precepto de que lo que saldrá de sus manos es, independientemente de quien sea el destinado a consumirlo, una obra de arte efímera y como tal debe cuidar de los detalles de la composición y hallar disfrute también para sí durante el acto creador. Es en este último elemento en donde yace el mayor de los secretos, porque como toda obra de arte, esta mezcla solo podrá ser tan buena como el amor con que fue confeccionada.

EN UNA CUCHARADA
BANANA MANGO

Y para que vayan practicando les añadimos aun otra receta que viene a resumir el trabajo de Todos AlaMesa en las últimas semanas, un cóctel en efecto, pero frutal y antioxidante, no olviden que deben hacerlo con frutas no maduradas con carburo. Ingredientes: 1 1/2 medidas de ron blanco, 1/4 medida de licor de banana, 1/2 medida de jugo de mango, 1/2 medida de jugo de limón, Hielo en cubos. Modo de preparación: Bata en la coctelera todos los ingredientes y sirva en vasos cortos con hielo en cubos.

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