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Entre un tropel de piececitos descalzos y risas conspiradoras, alguien, aldabonazo mediante, deja en su puerta esta la cuadragésimo octava edición del boletín AlaMesa, décimo séptima de este año y que contiene novedades, ofertas y otras informaciones relativas al mundo de la gastronomía en nuestra ciudad y en particular a los 164 restaurantes que forman parte de nuestro directorio. Convidados a creer por jardinero de camisa roja, salimos también nosotros a buscar una gotica de verdad. Una sin pretensiones, advertimos: sin agitar pañuelos a tropas solares ni gesto impropio que se le asemeje. En su lugar, esta comisión de duendes sigue mina abajo recolectando afirmaciones que apunten a lo imposible. Lo del restaurante para cada gusto, por poner un ejemplo. Reivindicando platillos voladores avistados en lontananza, seguros de que cada establecimiento incluido alimenta el sueño de una ciudad mejor. Entonces, por compartir ese sueño, inclúyannos en óleos de mujeres con sombrero, en los últimos quince siglos del poeta, en el claro de la Luna salvado y, por supuesto, en el importe del deseo desayunado; recuerden que ustedes y nosotros, engendrando maravilla amor mediante, lo tenemos... todo cubierto. Postdata: Si alguien tiene el correo de Rodríguez y de Mora, no dude en reenviar con toda mala intención, recibiremos con entusiasmo la demanda. |
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Índice / OFERTAS / NUEVOS RESTAURANTES / TODOS ALAMESA / EN UNA CUCHARADA |
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Restaurante-Paladar Calle Diez / Calle 10 No. 314 e/ 3ra y 5ta, Miramar / 209 6702 |
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POLLO AL CURRY /$7.50 CUC
Pollo troceado, salteado con cebolla, curry y crema de leche. |
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FILETE A LA DOUCHE /$7.50 CUC
Lonjas de filete de res salteado con ají pimiento, cebolla y champiñones. |
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Restaurante-Paladar Tormenta de Pasiones / Calle 21 No 106 entre L y M, Vedado / 836 2530 |
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MENÚ ECONÓMICO /Entre $5.00 y $12.00 CUC
Diversas propuestas de platos fuertes basados en pollo, cerdo, res y mariscos siempre acompañados de arroz, vianda, ensalada, postre y café. |
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Restaurante-Paladar La Pachanga / Calle 28 No. 254 / 21 y 23, Vedado / 830 2507 |
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Cocina: Snack |
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Restaurante-Paladar Vistamar / Ave 1ra e/ 22 y 24, Miramar / 203 8328 |
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Cocina: Internacional |
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Restaurante-Paladar Le Garage / Ave 3ra, esq. 60, Miramar / 206 5248 |
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Cocina: Snack |
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Restaurante El Patio (Habaguanex S.A.) / San Ignacio No. 54, esq. Empedrado, La Habana Vieja / 867 1034 |
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Cocina: Internacional punteada con sabor criollo |
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Restaurante El Condado (Habaguanex S.A.) / Hotel Santa Isabel, Calle Baratillo e/ Obispo y Narciso López, La Habana Vieja / 860 8201 |
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Cocina: Internacional |
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Restaurante Plaza de Armas (Habaguanex S.A.) / Hotel Ambos Mundos, Obispo No. 408, Esq Mercaderes, La Habana Vieja / 860 9530 |
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Cocina: Internacional |
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CONSTRUYENDO UN AS (CONT.) |
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La carta menú necesariamente es el reflejo del restaurante al que pertenece. Como hemos visto en entregas anteriores, un restaurante es resultado de la estrategia de negocios concebida por quienes lo administran, o sea, fruto de un estudio de mercado del cual emerge un concepto a partir del cual se construye el lugar. Dicho concepto define la estética del restaurante y el estándar, estima el volumen de rotación de clientes, calcula a partir de todo ello la inversión inicial y lo necesario para el funcionamiento, mantenimiento y desarrollo del negocio. Básicamente, determina cuanto gasta el restaurante en echar a andar y continuar andando y como se ejecutará la amortización de esa inversión. ¿Qué tiene que ver eso con la carta menú? En el caso de la estética es sencillo, tenerla en cuenta a la hora de diseñar la carta es un toque de elegancia en un negocio que vende elegancia (a veces más que comida). Pero ese es "el menor de los males". El resto de los elementos son imprescindibles para fijar los precios incluidos en el menú (que vamos, son una de las estrellas del asunto). Lo lógica básica de todo negocio nos dice que para que sea rentable, el producto elaborado debe venderse a un precio mayor que el costo de producción. La misma lógica nos dicta que debe ser todo lo alto posible, pero no lo suficiente como para dejar de ser competitivo y atractivo para los potenciales clientes. Un menú no es un producto, sino un catálogo de estos, por lo que fijar los precios constituye una ciencia. Parte, como dijimos antes, del estándar establecido por el restaurante: si es bajo, se estará procurando un mayor volumen de clientela por lo que se fijarán porcientos de ganancia menores que disminuyan el precio y estimulen el consumo. Un alto estándar significará precisamente lo contrario. Si bien son estas pautas generales, hacemos contar que en materia de estrategias de mercadeo existe toda una gama intermedia y hasta negocios que rompen con estas lógicas en la búsqueda de establecer un sello personal. Un segundo elemento, como dijimos, es el costo de producción que fija el valor mínimo básico para que un producto no genere pérdidas. El precio final le suma a esto las ganancias. Un tercer elemento de carácter casi dramático en nuestro país son los suministros. La estabilidad de los mismos y las cantidades de cada uno de los ingredientes de cada uno de los platos listados, impondrá no solo modificaciones en el menú, sino variaciones en el precio de cara a regular la salida que tienen. No debe olvidarse nunca que estamos traficando con mercancías que tienen en su amplia mayoría fechas de vencimiento bien definidas. Un cuarto elemento a la hora de establecer el precio es la demanda de la que disfruta cada uno de los platos. Una baja demanda sostenida implica un análisis que puede conducir a la eliminación del plato de la carta. Una alta, por el otro lado, implica que deben tomarse medidas para estabilizarlo como oferta y hasta que puede incrementarse el precio si conviene. En todo caso, esta última decisión debe ser bien pensada pues toda alza en el precio de un producto que no es de primera necesidad cuesta clientes. De todo lo anterior se desprende que debe existir un aparato de control que vigile el flujo de cada uno de los platos desde la adquisición de sus ingredientes hasta la mesa del cliente y que analice estos datos para revisar los precios y la propia permanencia de los mismos en el menú. |
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PIZZA |
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Al contrario de la creencia popular, lo que hoy entendemos como pizza es de origen griego. Los antiguos griegos solían cubrir sus panes con aceite, finas hierbas y queso. A través de los romanos, este plato llegó a la península en donde se comenzó a cocinar la llamada placenta una lámina de masa de harina, a la que se le colocaba encima queso, miel y que se saborizaba con hojas de laurel. El concepto moderno de pizza fue desarrollado en Nápoles, en donde se hacía un pastel con pasta de tomate encima. En 1889 comenzó a añadirsele queso. Fue en este año en el que durante una visita de la reina Margarita de Italia, se le sirvió una pizza que semejaba los colores de la bandera de esa nación utilizando tomate para el rojo, mozzarella para el blanco y albahaca para el verde. Este es el origen de la llamada pizza Margarita. |
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