Logo Alamesa Boletín Semanal AlaMesa | NO. 01/2012

Con renovado placer les presentamos esta trigésimosegunda edición del boletín AlaMesa, primera del presente año, y a través de la cual les informamos de los eventos, ofertas y novedades relativas a los más de 100 restaurantes incluidos en nuestro Directorio.

No inmunes a la resaca de las fiestas, y es que fiestas hubo, esperamos, como todos, que sea este recién servido, un año que amerite sembrar de fuegos artificiales propios y compartidos los cielos del diciembre por venir. Le plantamos la cara a los vientos frescos que soplan, dispuestos como ustedes a aprovechar toda nueva oportunidad. Prentendemos, eso no cambia con el calendario, descubrirle los secretos gastronómicos de esta Ciudad y solo nuevo, más y mejor está permitido y será posible. Bajo la manga traemos el restaurante perfecto y eso... ¡Podemos probarlo!

Entonces duralgina diligente y café mañanero para los rezagados, los despertados con baffle, los rescatados del retrete, los tú-no-eres-mi-esposa, los nunca-más-hago-de-barman, los dime-que-esa-cifra-no-es-la-cuenta y los ese-planeta-verdiazul-en-el-cielo-me-resulta-familiar. Se ven magníficos todos... Mándenos YA al plato de aquellos a quienes interese lo que aquí brindamos y no olviden que todos juntos, ustedes y nosotros, lo tenemos... todo cubierto.

Índice / TODOS ALAMESA / EN UNA CUCHARADA
TODOS ALAMESA
ASUNTOS DE LENGUA Y PALADAR. (CONT.)
Qué es lo que lleva a que un determinado plato se incluya dentro de la Cocina típica de una nación?

Lo que viene a la mente cuando se intenta determinar como se conforma el lenguaje propio de una nacionalidad (en especial si se toma como ejemplo a una lengua como el español, compartida por varias naciones en 3 continentes) es la conjunción de varios elementos entre los que se incluyen las necesidades comunicacionales de quienes lo hablan, las fuentes originales a partir de las cuales se desarrolló, las influencias ejercidas por otros lenguajes, la creatividad de los hablantes a lo largo de los siglos, quienes inventan y ponen de moda términos que nacen en la calle y son aceptados posteriormente por el consenso y la academia.

Entonces, una expresión o una palabra siquiera caen en desuso debido a que no es necesaria a la comunicación, o es reemplazada por otra, ya sea un término preexistente al que se le asigna un nuevo significado, uno creado por los nativos o "importado" de otra lengua.

Esto hace al idioma en uso algo vivo y en permanente desarrollo y cambio, una dinámica común a otros elementos del conocimiento y la cultura entre los que, por supuesto, figura la gastronomía.

Sobre la cocina típica de un país, a lo largo del tiempo influyen realidades de otros dominios: la economía, la investigación para la salud, las dinámicas sociales o simplemente el gusto de los consumidores. Todo ello varía, determinando el que cierto plato caiga o no en desuso.

Pero tal y como sucede con el idioma, media un proceso entre la adopción de una nueva costumbre gastronómica por parte del pueblo y su reconocimiento oficial por la academia (cualquiera que sea la forma que esta adopte a escala nacional). Dicho proceso, cuyo análisis merecería escrito aparte, si llega a ocurrir, está signado por un desfase temporal que a menudo implica varios años.

Así, lo dictaminado y adoptado por el pueblo y que puede llegar a caracterizar su ejercicio del arte culinario, o su muy particular manera de expresarse, en la mayoría de los casos no es reconocido como tal oficialmente sino después de un determinado tiempo.

Es por ello que en nuestra perspectiva, el disminuir este lapso de tiempo, en aras de sincronizar de la mejor manera posible al ejercicio de la cocina y con su lo que se reconoce oficialmente como su arte, es uno de los grandes retos de las Escuelas de Cocina Nacionales, uno que permitiría solidificar su credibilidad ante el consenso existente en el pueblo.

Si uno y otra están distanciados, la cocina nominalmente declarada como típica, tendrá menos que ver con la realmente ejercida en los hogares y espacios gastronómicos, no encontrándose en sintonía con lo que la nación interpreta como su verdadera identidad cultural.

Los chef, y otros maestros del arte culinario, como sucede con los escritores, sus homólogos del lenguaje, son intelectuales, y como tal a ellos corresponde no solo el estar a la cabeza de la sociedad en el proceso de conformación de la cultura. Es su labor también el identificar las expresiones culturales genuinas que aparecen en el seno del pueblo, abrazarlas y llevarlas a nuevas cumbres.

"Todos AlaMesa" es un espacio de intercambio y debate sobre la gastronomía en Cuba, por favor envienos sus opiniones, sugerencias y comentarios. que enriquecen nuestro trabajo.
EN UNA CUCHARADA
SUCEDÁNEO DE NATA DE LECHE

La mayor parte de la leche que empleamos comunmente en Cuba para cocinar es en polvo o condensada, por lo que es imposible obtener la nata presente en la leche entera y que es un componente fundamental en más de una receta y muy apreciado en particular en la repostería. Un folleto cubano de cocina de la década de 1980, propone un método para obtener un sustituto "pasable" de este ingrediente:

Para sustituir la nata, se utiliza leche muy hervida y mantequilla. Si una receta requiere una taza de ella, se ponen a hervir 2 1/2 tazas de leche y 70 g de mantequilla, hirviéndolas hasta que reduzcan a 3/4 de taza. Se utiliza igual que la nata natural.

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