Boletín Semanal VOL. 658 No. 13 2024

Deslizándonos de puntillas para salir de la habitación, aún entre las sombras que prometen la mañana, nos escapamos a la mesa de trabajo para componer deprisa esta la edición 658 del Boletín Alamesa. Reunimos en ella retazos dispersos de informaciones útiles y datos simpáticos, tejidos entre sí con la fina hebra de nuestros humor (cambiante, diría yo).

Vale la pena de vez en cuando parar un poco y darle al fin de semana esa cualidad de lentitud que trae descanso al cuerpo y lucidez a la mente. Conviene la pereza de un domingo de pijamas frente a la pantalla, consumiendo audiovisuales descomplicados maridados con comidas confortables.

También para esos menesteres tenemos consejo y la certeza de que preferimos acompañarte, también para estas ocasiones procuraremos estar contigo y de esa manera tenerlo... todo cubierto.

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El ron cubano como ingrediente en la cocina

El ron, y por extensión su furioso padre el aguardiente, son dos íconos de la cultura y el estilo de vida en nuestro país. Bebida de piratas, hijo ilustre de la caña de azúcar –y con ello, producto colateral de una industria que proveyó a nuestra nación de identidad– sus usos más comunes son conocidos y celebrados tanto por el arte como por el discurso popular.

Esa es una manera grandilocuente de decir que nos gusta, que desde la –ahora imposible– sentada en el malecón habanero o el parque de provincias, hasta el mojito de bienvenida a cualquier visitante, el ron es una presencia común en nuestra cotidianidad.

Pero no en nuestras cocinas.

Por alguna razón los cubanos, los genios que inventamos el ron e inventamos el cocinar con algo llamado "vino seco", no pusimos dos y dos juntos.

Cocinar con ron y aguardiente reúne 3 de las cosas que más disfruto en este mundo: 1. Cocinar, 2. Ron, 3. Aguardiente. Es por eso que me atrevo a dar un par de recomendaciones al respecto.

La realidad es que el ron es un ingrediente versátil y muy útil, pero emplearlo y por extensión emplear el aguardiente tiene sus reglas. La primera de todas, la fundamental, es que a diferencia del vino en la cocina, lo mejor es emplear productos de calidad. Lo que diferencia al ron bueno del malo no es que el segundo venga en pomo plástico –bueno...–, sino la cantidad de destilaciones y la calidad del filtrado que elimina impurezas que en el caso de la cocina, irían a parar al plato sin saberse qué sabores aportarán. Conviene –no sonrías, lector– probar siempre la bebida antes de emplearla para tener una idea más precisa de los sabores que van a aportar.

La segunda regla de cocinar con rones es que debes saber qué es lo que quieres lograr. Toda la idea de someter un licor de alto octanaje a la acción de una alta temperatura es evaporar el alcohol y condensar los sabores y acentos que le dan personalidad a la bebida, para incorporarlos al alimento.

Siendo así, un ron blanco aporta el sabor suave, ligero, de la bebida, los acentos de vainilla y el remanente de un alcohol que en este caso tiene más peso. El ron añejo por su parte añade el maderamen, el roble, la canela, el chocolate suave que le son inherentes. El aguardiente trae el fuerte sabor a melaza que le es característico.

Un ron blanco vendrá bien para añadir mientras cocinas pescados o incluso verduras, también es de suma utilidad para desglasar tras un salteado u horneado, utilizando la salsa resultante para incorporar toda la profundidad del sabor al plato.

Un ron añejo, dada su complejidad, tiene usos desde la repostería –y estoy seguro que esa sí la conocías pues esas panetelas no se emborracharon ellas solas– hasta la cocción de carnes, en particular la de res y la de cerdo.

El ron y el aguardiente pueden usarse para curar las carnes y sus derivados, siendo embebidos en las mismas y aportando sabores que cristalizarán al eliminarse el alcohol en la cocción.

Otra manera de emplearlos es sumándolos a la mezcla con la que se marinan las distintas carnes: suma el ron al ajo, la cebolla, el comino, el orégano o perejil –según venga a cuento– y obtendrás sabores totalmente diferentes.

Un tercer uso, francamente mi preferido, es hacer con ellos la salsa en la que se cuecen las carnes. Te doy mi receta:

Tomas muslos de pollo y los deshuesas y cortas en dados, puedes marinar con zumo de limón o naranja agria si lo deseas.

En una cazuela pequeña, calienta en una llama baja dos cucharadas de mantequilla o de una manteca de cerdo bien clara. Pon los dados de ajo a sellar hasta que estén dorados y añade comino, cebolla y orégano.

En un recipiente de cristal aparte, pon 80 ml de aguardiente cubano, mis preferidos para la cocina son Sao Can y Santero. Añade 30 ml de salsa de soya, una cucharadita de pasta de ajo. Mezcla bien, añade agua y cubre con todo ello los dados de pollo. Añade un poco de agua para garantizar que cubra bien.

Tapa la cazuela y deja cocinarse por 30 minutos o hasta que el pollo quede blando y la salsa reduzca.

En una cucharada

Ensalada fresca

Ingredientes: 1 cogollo de lechuga, 1/2 lechuga morada, tomates deshidratados, queso fresco, 1/2 aguacate, uvas pasas, almendras peladas, 10 tomates cherry, sal, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra. Preparación: Hidrata un poco los tomates deshidratados. Lava la lechuga morada y córtala en juliana. Corta el cogollo de lechuga añádelo también a la fuente. En un mortero, machaca las almendras hasta que queden en trozos pequeñitos. Pela el aguacate, córtalo en cuadritos y añádelo junto con las pasas a la fuente. Corta los tomates cherry en cuatro trozos y el queso fresco en cuadraditos. Aliña la ensalada al gusto, primero con sal, luego con vinagre de Jerez y, finalmente, con el aceite de oliva virgen extra.

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